Mais de 150 Receitas de Bacalhau

            

                                             Original extraído de    www.bacalhau.com.br

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DICAS 247

BACALHAU À PORTUGUESA   248

BACALHAU À CONGREGADO   248

BACALHAU À ALSACIANA    248

BACALHAU À ESPANHOLA    249

BACALHAU À ARAGONESA    249

BACALHAU COM CAPOTE     249

BACALHAU GRATINADO COM CREME 250

BACALHAU À BATALHA REIS 250

BACALHAU ALBARDADO      250

BACALHAU À BENEDITINO   251

BACALHAU À MODA DO PORTO     251

BACALHAU À BISCAINHA    251

BACALHAU À PORTUENSE    252

BACALHAU À «BONNE FEMME»     252

BACALHAU ASSADO   252

BACALHAU À CÁDIS  252

BACALHAU ASSADO NO FORNO     253

BACALHAU À «CHANTILLY»  253

BACALHAU DE CEBOLA À ALENTEJANA    253

BACALHAU À CONSELHEIRO  253

BACALHAU ENCOBERTO      254

BACALHAU À COZINHEIRA   254

BACALHAU EM BOLOS ENFOLADOS  255

BACALHAU À ERICEIRA     255

BACALHAU EM CROQUETES   255

BACALHAU À HOTELEIRA    256

BACALHAU DE CALDEIRADA  256

BACALHAU À INGLESA      256

BACALHAU FOFO     257

BACALHAU À LAVRADORA    257

BACALHAU COM TOMATES    257

BACALHAU ALBARDADO À MODA DE AGUEDA 257

BACALHAU DE FRICASSÊ    258

BACALHAU À «MALTRE D'HÔTEL» COM MARISCO  258

BACALHAU EM SONHOS      259

BACALHAU À GOMES DE SÁ  259

BACALHAU À MINHA MODA   259

BACALHAU AO GRATÉM      260

BACALHAU PANADO E FRITO 260

BACALHAU RECHEADO 260

BACALHAU AO GRATÉM À PROVENÇAL     261

BACALHAU À PARISIENSE   261

BIFES DE BACALHAU 261

BACALHAU À PROVENÇAL    262

BACALHAU COM ALHOS FRANCESES 262

BACALHAU COM COUVE-FLOR À TRANSMONTANA   263

BACALHAU COZIDO   263

BACALHAU COM MOLHO DE AZEITE 263

BACALHAU COM MOLHO DE ERVAS PICADAS 264

BACALHAU COM MOLHO PICANTE   264

BACALHAU COMO NÓS GOSTAMOS   264

BACALHAU COM OVOS DE CAPOTE  265

BACALHAU COM QUEIJO     265

BACALHAU DE ABADE 265

BACALHAU DE CEBOLADA À DIPLOMATA   266

BACALHAU DE CEBOLADA SECO    266

BACALHAU DELICIOSO      266

BACALHAU DE SEGREDO     267

BACALHAU DO CÉU   267

EMPADÃO DE BACALHAU     267

BACALHAU EM SALADA      267

ROLO DE BACALHAU  268

SANDUÍCHES BACALHAU     268

BACALHAU COM ARROZ      268

TORTA DE BACALHAU 269

BACALHAU VERDE    269

BACALHAU EM AÇORDA      269

BACALHAU EM AÇORDA À ALENTEJANA    270

BACALHAU COM TOMATES E ARROZ 270

BACALHAU EM ARROZ À MODA DE CRATO  270

BACALHAU À ANTONIO LEMOS     271

BACALHAU EM CONCHINHA   271

BACALHAU À SALAZAR      271

BACALHAU DO NATAL 272

BACALHAU À MODA DE LAMEGO    272

BACALHAU FARDADO  272

BACALHAU À SEVILHANA    272

ENSOPADO DE BACALHAU    272

FILETES DE BACALHAU     273

FILETES DE BACALHAU EM SURPRESA    273

BACALHAU FRITO DE FRICASSÊ   274

BACALHAU GUISADO COM BATATAS 274

LÍNGUA DE BACALHAU      274

MIGAS DE BACALHAU 275

BACALHAU RECHEADO 275

BACALHAU RECHEADO COM CARNE  276

BACALHAU ESPANHOL 276

BACALHAU À LA KAZUELA   276

BACALHAU AO VINHO DO PORTO   277

BACALHAU PORTO REI      277

BACALHAU À LAGAREIRA    278

BACALHAU DOURADO  278

BACALHAU DE PANELA      279

BACALHAU DE FORNO 279

SALADA DE BACALHAU      280

SUFLÊ DE BACALHAU 281

FRIGIDEIRA DE BACALHAU  282

BOLINHOS À FRANCESA     282

BACALHAU ASSADO NA GRELHA COM SALADA DE FEIJÃO FRADE 283

BACALHAU À GOMES DE SÁ  283

LOMBOS DE BACALHAU FRESCO    284

BACALHAU FRESCO NA GRELHA COM MAIONESE   284

TORTILHA DE BACALHAU FRESCO  285

BACALHAU FRESCO COM CIDRA    285

RABO DE BACALHAU FRESCO RECHEADO   286

ALMÔNDEGAS DE BACALHAU FRESCO 287

BACALHAU FRESCO COM ALHADA À GALEGA 287

BACALHAU FRESCO EM VAPOR DE MANJERICÃO   288

BACALHAU CREMOSO GRATINADO   288

BACALHAU RECHEADO À MODA DE MONÇÃO 289

BACALHAU NO FORNO À ANTIGA   290

ESQUEIXADA DE BACALHAU À ESPANHOLA 290

TOMATES RECHEADOS COM BACALHAU     291

BACALHAU COM AIPO 292

BACALHAU À BISCAINHA    292

SONHO DE BACALHAU 293

BACALHAU COM ARROZ À PORTUGUESA    294

BACALHAU AO BRÁS  295

BACALHAU À BEIRA-ALTA   296

BACALHAU AO CONDE 296

BACALHAU À GOMES DE SÁ  297

BACALHAU À DIZINHA      297

BACALHAU VERDE    298

MOUSSE DE BACALHAU E CENOURA 299

BACALHAU DESFIADO AO CREME DE LEITE 299

BACALHOADA  300

BACALHAU GRATINADO COM AIPO E REQUEIJÃO  300

BACALHAU DESFIADO COM OVOS DE CODORNA    301

BACALHAU DESFIADO COM BERINJELA, ABOBRINHA E ASPARGOS FRESCOS    302

LOMBO DE BACALHAU COZIDO COM LEGUMES     302

BACALHAU ORIENTAL 303

SALADA DE BACALHAU      304

POSTA DE  BACALHAU NA BRASA COM MOLHO DE TOMATE RALADO     305

RATATOUILLE E BACALHAU DESFIADO    305

BACALHAU NA BRASA NA FOLHA DE REPOLHO ROXO E SABAYON DE AGRIÃO   306

PANQUECA DE  BACALHAU   307

CANELONI DE  BACALHAU AUX GRATIN SAUCE COCONUT 308

GNOCCHI DE  BACALHAU    309

RONDELLI DE BACALHAU    309

TORTA DE BACALHAU 310

QUICHE DE BACALHAU E BACON   311

Bacalhau Gratinado com Aipo e Requeijão  312

Bacalhau desfiado com Ovos de Codorna    312

Bacalhau Desfiado com Berinjela, Abobrinha e Aspargos Frescos    313

Lombo de Bacalhau Cozido com Legumes     314

Salada de Bacalhau      314

Posta de Bacalhau na Brasa com Molho de Tomate Ralado      315

Ratatouille de Bacalhau Desfiado   316

Bacalhau à Espanhola    317

Bacalhau à moda do Rei  317

Bacalhau à Portuguesa   318

Bacalhau do Abade 318

Bolinhos de Bacalhau    319

DICAS SOBRE O BACALHAU  319

A classificação do bacalhau  320

Como identificar o bacalhau tipo code ou porto 320

Armazenamento     321

Dessalgue do bacalhau   321

Como limpar e preparar o bacalhau  323

Congelamento      323

RECEITAS DE BACALHAU

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DICAS

a) A espinha dorsal do bacalhau fresco é muito dura e pode ser difícil de cortar bem as postas. É melhor pedir para que seja cortado na hora da compra.

b) Não esquecer que o peixe deve ser servido o mais cedo possível depois de ter sido preparado.

c) O verdadeiro bacalhau, depois de cozinho, solta as fatias sem esfarelar.

d) Coloque no forno coberto com papel alumínio para não ressecar as postas.

BACALHAU À PORTUGUESA

Dividir o bacalhau fresco em postas de 250 grs.; temperá-las com sal e pimenta.

Dispô-las numa caçarola de saltear, contendo (para cinco postas) 100 grs. de manteiga, 1 dl. de azeite, 100 grs. de cebola picada e refogada em manteiga, um pequeno dente de alho esmagado, duas pitadas de salsa migada, 750 grs. de tomates migados e sem sementes, 100 grs. de arroz, cozido em três quartos de água salgada e 2 dls. de vinho branco; cobrir a caçarola; pôr sobre lume vivo a cozer durante dez minutos sem destapar.

Passado este tempo, destapar a caçarola para fazer a redução, que deve estar pronta sempre ao mesmo tempo que o peixe, cuja cozedura completa exige dezoito minutos.

Dispor o peixe numa travessa e cobri-lo com o molho e a guarnição.

BACALHAU À CONGREGADO

                                                (PORTO)

Toma-se bacalhau cru, depois de posto de molho, parte-se em lascas e batatas cruas em rodas. Deita-se num tacho ou numa caçarola uma camada de rodas de cebola com um ramo de salsa, dentes de alho em rodas, cravo, pimenta e outra camada de bacalhau e rodas de batata. Por cima destas duas camadas deita-se uma porção de bom azeite que quase cubra a mistura. Leva-se a caçarola tapada a lume brando, agitando-a até que o bacalhau esteja cozido.

BACALHAU À ALSACIANA

Fazer cozer segundo a regra, o bacalhau dessalgado; tirar-lhe a pele e as espinhas, colocar num prato quente e rodear de batatas descascadas, já  cozidas.

Pôr numa frigideira um bocado de manteiga fresca proporcionada à quantidade de bacalhau; cortar uma cebola em rodelas finas, dourá-las na manteiga quente sem deixar enegrecer; juntar um punhado de miolo de pão, dourá-lo igualmente e deitar tudo sobre o bacalhau e as batatas; polvilhar com finas ervas muito picadinhas. Servir muito quente.

BACALHAU À ESPANHOLA

Coze-se primeiro o bacalhau com batatas; pica-se uma cebola e leva-se ao lume com azeite, deixando-o aloirar; juntam-se-lhe bastante tomate, limpo de pele e de sementes, alguns dentes de alho, sal, pimenta, salsa picada e um pouco de farinha desfeita na  água em que se cozeu o bacalhau. Logo que o tomate esteja cozido e desfeito, tira-se do lume, corta-se o bacalhau em lascas, as batatas em rodas e pimentos assados, limpos de peles e de sementes, às tiras. Põem-se, numa travessa de ir ao forno, camadas alternadas de bacalhau, batatas e pimentos, deita-se-lhe o molho por cima e leva-se ao forno a corar.

BACALHAU À ARAGONESA

Cozer um pouco de bacalhau bem dessalgado (preferir o lombo) e algumas batatas; depois destas cozidas, deixar esfriar.

Fazer um refogado com cebola picada, um ou dois dentes de alho, uma folha de louro, um ramo de salsa e bastante azeite, uma pitada de pimenta e uma colher de colorau do doce; estando pronto, desfazer o bacalhau em lascas e partir as batatas em rodelas delgadas.

Arrumar numa travessa de ir ao fogo, em camadas alternadas de bacalhau e de batatas e sobre esta deitar o refogado, e continuar assim até que a travessa esteja cheia, terminando sempre por camada de batata, sobre a qual se deitam, além do refogado, gema de ovo, pão ralado e queijo parmesão ralado. Levar ao forno a aloirar e servir.

BACALHAU COM CAPOTE

Cozer o bacalhau, segundo a regra, e dividi-lo em lascas miudinhas; cozer batatas e cortá-las em lascas.

Pôr ao lume uma frigideira com azeite, deitar dentro do azeite um dente de alho inteiro e, em começando a aloirar, retirá-lo; pôr então no azeite duas cebolas grandes cortadas em rodelas muito fininhas, e, em estas estando loiras juntar-lhes o bacalhau, as batatas e temperar com pimenta, salsa muito picada e sal, se precisar.

Noutra frigideira grande, deitar um bocado de manteiga; bater seis ovos como para omelete e deitá-los na manteiga, deixando-os estender por toda a frigideira.

Fazer com o bacalhau e as batatas um rolo que se põe dentro dos ovos e embrulhar de forma que estes tapem o bacalhau; em seguida tirar para uma travessa e cobrir com molho branco ou molho de tomate.

BACALHAU GRATINADO COM CREME

Cozem-se 750 grs. de bacalhau e tiram-se-lhe espinhas e peles, desmanchando-o em pequenas lascas.

Também se cozem 500 grs. de batatas, pelo vapor ou em  água, cortando-as em rodelas.

Cozem-se três ovos que se cortam em rodas finas. Põem--se as batatas e o bacalhau num prato de ir ao forno, em camadas alternadas, com meio litro de molho bechamel ou molho mornay (veja Molhos e Saladas). A última camada deve ser de molho e a penúltima de rodelas de ovos cozidos, sal, pimenta, queijo parmesão ou gruyère, ralados, e vai ao forno a corar.

Se juntarmos ao molho, depois de pronto, duas gemas cruas, fica mais saboroso.

Também se podem substituir as rodelas de batatas por purê das mesmas.

BACALHAU À BATALHA REIS

Cozer batatas com a pele, e um ou dois ovos durante dez minutos.

Estando o bacalhau bem dessalgado, assá-lo.

Descascar as batatas, dispô-las numa travessa, e juntar também o bacalhau aos bocadinhos, e as claras dos ovos.

Preparar um molho, esmagando as gemas numa tigela, juntar alhos muito picadinhos, pimenta e bastante azeite, e bater tudo muito bem até formar um creme espesso.

Na ocasião de se servir, deitar um molho sobre o bacalhau e guarnecer com raminhos de salsa.

BACALHAU ALBARDADO

Depois de escamado o bacalhau, coze-se, limpa-se de espinhas, corta-se em lascas delgadas de forma regular, que se envolvem em massa de frigir (farinha de trigo, ovo batido e salsa picada) e põe-se em lascas, assim cobertas, a frigir em azeite fervente.

Pode servir-se com batatas fritas, com esparregado ou com salada.

BACALHAU À BENEDITINO

Estando o bacalhau bem dessalgado, cozê-lo segundo a regra, escorrê-lo, tirar-lhe as peles e as espinhas, dividir em lascas, e secá-las no forno .

Cozer 600 grs. de batata e pisá-las no almofariz juntamente com o bacalhau, juntar à massa, pouco a pouco, 2 dls. de azeite fino e meio litro de leite fervente (a massa deve ficar mole).

Pôr num prato de ir ao forno, untado com manteiga, alisar muito bem, deitar-lhe por cima manteiga derretida e levar ao forno a corar.

BACALHAU À MODA DO PORTO

Dessalgar o bacalhau e dividi-lo em lascas; descascar batatas cruas e cortá-las em rodelas.

Deitar num tacho uma camada de rodas de cebola, um ramo de salsa, rodas de dentes de alho, cravo de cabecinha, pimenta, uma camada de bacalhau e uma de rodas de batatas; cobrir tudo com azeite fino e levar o tacho tapado a lume brando, agitando-o até que o bacalhau esteja cozido.

BACALHAU À BISCAINHA

Dessalgar bem o bacalhau, dividi-lo em bocados, passá-los por farinha e frigi-los em azeite.

Cortar cebolas em rodelas e deitá-las em azeite bem quente; em começando a aloirar, juntar-lhe tomates pelados e sem sementes, cortados aos bocados, pimentos morrones sem sementes e previamente fritos em azeite ou grelhados, dois dentes de alho esmagados e um raminho de tomilho, louro e salsa.

BACALHAU À PORTUENSE

Cozer o bacalhau, segundo a regra; tirar a pele e as espinhas, dividir em lascas e misturar com bocados de batata cozida, em quantidade superior à do bacalhau; temperar com salsa picada e uma pitada de pimenta; passar na máquina de picar.

Pôr ao lume, numa frigideira, uma porção de azeite fino; em estando a ferver, juntar a massa preparada e misturá-la bem com o azeite, ligando-a em seguida para formar um bolo, que se retira do lume, quando começa a aloirar.

Pode-se perfumar o azeite, juntando-lhe dentes de alho picados que se retiram quando loiros.

BACALHAU À «BONNE FEMME»

Untar com manteiga um prato de gratém, cobrir-lhe o fundo com 100 grs. de cogumelos crus migados, uma pequena colherada de molho picante e uma colherada de salsa picada; pôr quatro postas de bacalhau fresco no prato preparado, molhar com 1 dl. de vinho branco e algumas colheradas de água, temperar e pôr sobre o peixe com o molho por diversas vezes.

Retirar o peixe para um outro prato de ir ao forno, fazer reduzir, separadamente, o molho da cozedura; juntar-lhe uma colherada de maizena e 50 grs. de manteiga fresca.

Deitar o molho, reduzido, sobre o bacalhau e levar a forno muito quente

BACALHAU ASSADO

Depois de escamado o bacalhau, enxuga-se, leva-se à grelha a assar, servindo-se em seguida quente, com bom azeite e dentes de alho, acompanhado com batatas assadas no forno (com casca), tendo sido previamente lavadas.

As postas que saem da grelha assadas devem, sem perda de tempo, ser espicaçadas com dois garfos antes de regadas com azeite para que este penetre no bacalhau, tornando-o macio.

BACALHAU À CÁDIS

Dividir o bacalhau em lascas miúdas e finas.

Refogar em azeite, cebola picada, salsa e um pouco de manteiga, fazer um creme bem temperado.

Num prato de ir ao forno, dispor o bacalhau às camadas, entremeadas com camadas de creme, de modo que a última seja de creme, cobrir com queijo ralado e levar a forno muito quente.

BACALHAU ASSADO NO FORNO

Cozer o bacalhau segundo a regra; em seguida, colocar as postas numa travessa de ir ao forno, com azeite, dentes de alho picados, pimenta, sumo de limão e miolo de pão ralado; levar ao forno e assar.

BACALHAU À «CHANTILLY»

Dessalgar completamente 500 grs. de bacalhau, cozê-lo, e depois tirar-lhe as espinhas e desfiá-lo.

Levar ao lume, numa caçarola, 300 grs. de manteiga fresca; em estando derretida, juntar-lhe o bacalhau e mexer muito bem com uma colher de pau, para o bacalhau absorver a manteiga toda, juntar duas batatas cozidas e desfeitas; em estando tudo bem ligado, misturar com uma ou duas colheres de nata (se a massa ficar muito grossa, juntar um pouco de leite).

Retificar o tempero de sal se houver necessidade e servir numa travessa água guarnecida com filetes de miolo de pão frito ou filetes de massa folhada.

BACALHAU DE CEBOLA À ALENTEJANA

Põe-se de véspera o bacalhau a dessalgar, e depois desfia-se. Em seguida faz--se um refogado com farinha de trigo desfeita em água e vinagre, tapa-se a caçarola, deixa-se cozer em lume brando até que o molho fique bastante grosso e reduzido.

BACALHAU À CONSELHEIRO

Dessalgar muito bem um lombo de bacalhau (sem espinhas), pô-lo numa caçarola, durante duas horas, bem coberto de leite, em seguida, levá-la ao lume no mesmo leite, juntando-lhe uma boa colher de manteiga com sal e deixando cozer. Estando cozido, dispor o bacalhau num prato de ir ao forno .

A parte, engrossar leite com farinha até se obter um creme espesso, cobrir o bacalhau com este creme, polvilhar com muito pão ralado até fazer côdea e espalhar por cima bocados de manteiga e levar ao forno a corar. Servir quente, guarnecido com salada de alface, conserva, azeitonas e alcaparras.

BACALHAU ENCOBERTO

Empregar lombo de bacalhau muito bem dessalgado; limpar com um pano até ficar

completamente seco.

Desfazer um pouco de farinha em leite e água morna, em partes iguais; juntar manteiga, sumo de limão, pimenta moída e um ovo; bater tudo até ficar bem ligado.

Numa frigideira grande, deitar bastante azeite e levar ao lume; em fervendo, deitar o creme dentro, espalhando--o por toda a superfície, e no meio do creme pôr logo o bacalhau; deixar cozer um pouco o creme e ir levantando este com uma espátula, em toda a volta, deitando por cima do bacalhau até formar uma espécie de pastelão; estando loiro dum lado, virar do outro; estando bem frito e loiro, retirar e pôr numa travessa bem escorrido.

No azeite que resta, deitar bastante cebola, salsa muito picada, pimenta e alho estalado no azeite e uma colher de polpa de tomate.

Servir, guarnecendo o prato com azeitonas, conserva e salada e à parte o molho.

BACALHAU À COZINHEIRA

Dessalgar bem um pedaço de bacalhau, escaldá-lo e parti-lo em lascas. Preparar um polme com leite, sal e farinha de trigo, com a consistência de creme, passar neste polme as lascas do bacalhau e em seguida fritá-las em azeite.

Num tacho, pôr uma camada de rodas de cebola, bem cobertas de azeite e temperadas com sal e pimenta. Por cima ir acamando as lascas de bacalhau fritas.

Estando acamado todo o bacalhau, levar o tacho a lume brando para cozer a cebola. Depois de pronto serve-se.

BACALHAU EM BOLOS ENFOLADOS

Toma-se bacalhau cozido, limpa-se de peles e espinhas, mistura-se com bata-tas cozidas e bastante salsa, e passa-se tudo pela máquina de picar.

A massa resultante liga-se com leite e gemas de ovos e tempera-se com um pouco de sal fino e pimenta em pó. Bate--se a massa, à qual se juntam as claras dos ovos, previamente batidas em castelo, liga-se tudo rapidamente, tira-se a massa às colheradas, que se estendem fazendo passar de uma colher para a outra (as colheres molham-se no azeite fervente em que os bolos hão de ser fritos), em seguida e sucessivamente, põe-se a frigir.

O azeite deve ser abundante para que os bolos mergulhem nele sem tocar no fundo. Tiram-se do azeite com uma colher crivada e põem-se a escorrer.

BACALHAU À ERICEIRA

Escolher bacalhau do melhor e cortar uma posta alta e limpa de pele e espinhas, escaldar e dessalgar durante 24 horas, depois cozê-lo, levando-o ao lume em água fria, na qual se deitam duas cabeças de nabos, um ramo de salsa, dois grãos de pimenta e uma folha de estragão.

Cozer batatas e ovos e cortar tudo em rodelas.

Preparar um molho tártaro, acrescentar uma colher de polpa de tomate e três colheres de nata batida.

Cozido o bacalhau, dividi-lo em lascas, à mão, misturar com as rodelas de batatas e de ovos, saltear com manteiga até aloirar, deitar-lhe o molho por cima, mexer com uma colher de pau e levar a lume brando. Servir quente.

BACALHAU EM CROQUETES

Empregar bacalhau cozido, picar muito fino, juntar-lhe depois um refogado de cebola, salsa picada e uma pitada de pimenta, fazendo o refogado com manteiga e pouco azeite; estando bem ligado, juntar-lhe um pouco de molho de fricassê sumo de limão e deixar esfriar.

Estando a massa fria, tirar com uma colher a porção suficiente para um croquete; dividir assim toda a massa; em seguida meter, um a um, dentro duma vasilha com pão ralado, ir-lhes dando o feitio com a  mão para ficarem bem cobertos de pão ralado; passá-los depois, um a um, por ovos batidos inteiros (gemas e claras); em seguida voltam ao pão ralado e depois depositam-se num tabuleiro polvilhado com pão ralado. Na ocasião de servir, frigir em azeite ou banha de porco.

BACALHAU À HOTELEIRA

Dessalgar bem três ou quatro postas de bacalhau, cozer sem fervura, deixar esfriar e

tirar as espinhas.

Pôr numa caçarola, desfaze-lo ligeiramente, misturar com manteiga em bocadinhos (100 grs. de manteiga por 450 grs. de bacalhau), sobre lume muito brando, simplesmente até que a manteiga dissolvida esteja misturada, terminar por pôr o sumo de limão e salsa picada.

Servir numa terrina.

BACALHAU DE CALDEIRADA

Deitar num tacho rodelas de cebola; sobre estas, dispor pequenas postas de bacalhau delgado e bem dessalgado, e rodas grossas de batata; cobrir com rodelas de cebola; regar com azeite, juntar tirinhas de alho, pimenta e rodas de tomate; cobrir o tacho e levar ao lume brando, não destapando até estar pronto, mas sacudir o tacho para se não pegar.

BACALHAU À INGLESA

Dessalgar o bacalhau, cozê-lo segundo a regra, metendo em água fria e, em levantando fervura, conservá-lo ao lume durante um quarto de hora, sem ferver; em seguida, escorrer-lhe a água.

Dispor num prato, acompanhado de manteiga derretida e salsa picada.

Ao mesmo tempo, servir batatas, cozidas ao natural, à inglesa.

BACALHAU FOFO

Dessalgar lombo de bacalhau e cortar em quadrados com três centímetros de alto, e tirar-lhe as espinhas.

Fazer um polme com três colheradas (sopeiras), bem cheias de farinha, duas gemas de ovos, sal e um pouco de água.

Bater as claras em castelo e juntar à massa que deve ficar consistente.

Passar os bocados de bacalhau no polme e, com o auxílio de duas colheres, deitá-los em azeite ou banha bem quente, em quantidade suficiente para não tocarem o fundo da caçarola.

Servir imediatamente.

Dá  muito bom resultado juntar ao polme uma porção grande de queijo parmesão ralado.

BACALHAU À LAVRADORA

Depois de cozido o bacalhau, dividi-lo em lascas, deitar num tacho com batatas cozidas, dividi-las em quartos, couve tronchuda da Póvoa ou do Douro, cortar, em bocados, rodas de cenoura e rodelas de ovos cozidos duros, bastante azeite, colorau doce, pimenta e alhos picados, cozer ao lume, mexendo de vez em quando para que tudo coza por igual, deixar apurar.

Servir quente, guarnecendo com folhas de alface.

BACALHAU COM TOMATES

Dessalgar o bacalhau e diluí-lo em bocados; picar uma cebola, pô-la num prato de ir ao forno, dourar ligeiramente com muito azeite; juntar os bocados de bacalhau, assim como alguns tomates sem pele e em bocados, um ramo de salsa com um dente de alho e meia folha de louro, temperar com pimenta; tapar o prato e cozer o bacalhau com lume por cima e por baixo, mas muito lentamente.

Ao sair do forno, servir imediatamente.

BACALHAU ALBARDADO À MODA DE AGUEDA

Partir o bacalhau em filetes grossos, bem dessalgado e escorrido, envolver os filetes em ovo batido e fritar em azeite.

Fazer um refogado com azeite, cebola picada, pimenta e algumas colheres de água; tendo fervido um pouco, temperar com sal e engrossar com gemas de ovos batidos em bom vinagre.

Dispor os filetes de bacalhau numa travessa e regá-los por cima com molho, polvilhar depois com salsa crua picada e pitadas de mostarda.

BACALHAU DE FRICASSÊ

Coze-se o bacalhau, limpa-se de pele e de espinhas, envolve-se em farinha de trigo, molha--se em ovo batido e frigi-se em bom azeite, no qual também se frigem rodas de batatas.

Tira-se o bacalhau e as batatas, e deitam-se no azeite rodas de cebola, salsa picada, pimenta em pó e dentes de alho esmagados; quando a cebola estiver levemente loura acrescenta-se o molho com a água da cozedura do bacalhau, na qual se tem desfeito um pouco de farinha; deixa--se ferver de novo, até cozer a farinha, deita-se outra vez o bacalhau e as batatas, deixa-se levantar de novo a fervura, tira-se do lume e deixa-se arrefecer um pouco, deita-se-lhe gema de ovo batida, salsa picada e sumo de limão, mexe-se tudo depressa para que o ovo não possa talhar, leva-se mais uma vez ao lume, a cozer esse ovo, e serve-se.

BACALHAU À «MALTRE D'HÔTEL» COM MARISCO

Cozem--se 500 grs. de bacalhau, e desfaz-se em lascas, camarões, ostras, mexilhões, amêijoas e quaisquer outros mariscos.

Deitar o bacalhau numa caçarola e juntar-lhe os mariscos, 500 grs. de manteiga, salsa picada, sumo de três ou quatro limões e uma pitada de pimenta; levar ao lume, mexendo sempre, de baixo para cima, e, fervendo um quarto de hora, tirar para fora do lume.

Servir numa travessa com batatas desfeitas.

BACALHAU EM SONHOS

Em meio litro de água, deitar manteiga em quantidade igual ao volume de uma noz e um pouco de sal; pôr ao lume e deixar ferver; depois retirar, deixar arrefecer, juntar farinha de trigo em quantidade igual à da água; levar ao lume, deixar cozer e retirar para arrefecer; juntar então bacalhau cozido, desfiado, em quantidade igual a um terço do volume da mistura da farinha, água e seis ovos; bater tudo muito bem; depois juntar uma colherada (sopeira) de fermento, mexendo rapidamente, e só o suficiente para o misturar.

Num tacho com azeite a ferver, deitar a massa em bocados e frigir.

Pode deixar-se a massa preparada de um dia para o outro sem se juntar o fermento, e ir deitando este só no momento de fazer a fritura dos sonhos, ficando assim estes muito melhores.

BACALHAU À GOMES DE SÁ

Bacalhau cozido, cortado aos bocadinhos, batatas cozidas e cebolas cruas cortadas às rodelas; deitar tudo dentro do tacho com azeite e pimenta, refogar bem, tendo o tacho bem coberto com a tampa.

Servir quente.

BACALHAU À MINHA MODA

Dessalgar bem um lombo de bacalhau. Num tacho, colocar rodelas de cebolas e por cima o bacalhau, cobrir com azeite fino e um pouco de pimenta, e deixar cozer bem.

Na ocasião de servir, dispor o bacalhau numa travessa, ladeando com purê de batata, e cobrir tudo com o molho obtido, juntando uma gema de ovo ao molho em que se cozeu o bacalhau.

Servir quente.

BACALHAU AO GRATÉM

Cozido o bacalhau segundo a regra, tirar a pele e as espinhas, e desfiá-lo. Meter o bacalhau numa caçarola e esmagá-lo com uma colher; estando em massa, juntar um bocado de manteiga, depois algumas colheres de nata crua ou de molho Bechamel, delgado; feita a mistura, juntar batatas cozidas em água salgada, descascadas e esmagadas com manteiga e em quantidade igual a metade do volume do bacalhau; temperar, juntar um pouco de noz moscada e uma pitada de casca de limão picada.

Deitar num prato de ir ao forno, ou em forma untada com manteiga e polvilhada com pão ralado fino; polvilhar a parte superior também com pão ralado e cozer no forno durante vinte e cinco minutos.

Tirar da forma e servir.

BACALHAU PANADO E FRITO

Empregar:

Bacalhau 750 grs.; Pão duro, ralado -250 grs.; Azeite 3 dls. Ovo inteiro

Fórmula: Dividir o bacalhau em bocados regulares, contando um bocado por pessoa; cozer segundo a regra.

Estando cozidos, retirá-los um a um, com uma escumadeira, e dispô-los sobre um pano estendido; tirar-lhes a pele, as espinhas, etc.; em seguida, panar segundo a regra.

Frigir em azeite, evitando que os bocados de bacalhau toquem no fundo da caçarola para se não queimarem; em estando loiros, retirar e depois dispor em círculo num prato sobre guardanapo.

Servir acompanhado com molho de tomate, em molheira à parte.

Pode servir-se, dispondo-o em turbante em volta duma guarnição de legumes ligados com manteiga.