Tcholnt Marroquino ou Feijoada judaica

                  Cybercook

- 4 batatas médias descascadas e cortadas em 4

- 2 cebolas médias cortadas em rodelas

- 5 colheres de sopa de óleo de soja

- 5 ossos bucos (com carne)

- 50 gramas de feijão de fava

- 50 gramas de feijão comum

- 50 gramas de grão de bico

- 50 gramas de feijão-amendoím

- 50 gramas de feijão de corda

- 80 gramas de trigo sarraceno

- 1 cabeça de alhos graúdos sem raíz

- 5 grãos de pimenta-do-reino

- 10 grãos de coentro

- 5 folhas de louro

- 20 sementes de cominhos

- 500 gramas de músculo dianteiro limpo e cortados em pedaços grandes

- 200 gramas de costela dianteira com osso cortadas em pedaços grandes.

- 1 colher de sopa de sal

- 4 ovos de casca dura que tenham permanecido 5 minutos em água fervente.

- ingrediente opcional: tripas de carneiro recheadas com carne (lingüiças judaicas) que podem ser encontradas em qualquer açougue casher ou empórios judaicos.

Num caldeirão de forma alta coloque o óleo para aquecer. Adicione ao óleo quente a cebola e deixe até dourar. Sobre as cebolas, distribua os ossos bucos de maneira a ocupar todo o fundo do caldeirão (o osso vai funcionar com um isolante térmico). Sobre os ossos, distribua os pedaços de carne. Sobre as carnes, adicione os feijões lavados , as batatas, a cabeça de alho (inteira) e os demais ingredientes. Coloque os ovos(com casca) cuidadosamente sobre tudo. Complete com água até encobrir todos os ingredientes.

De preferência, deixe o caldeirão sobre uma chapa de ferro no fogo médio. O costume judaico é de colocar o TCHOLNT no fogo por volta das 14:00 hs de sexta-feira e deixar o caldeirão em fervura branda até o meio dia de sábado. Pode-se acrescentar água quente durante a noite, desde que não se esqueça de corrigir o sabor com pitadas de sal.

Acompanhamento à brasileira: laranja em cubos, arroz, vinagrete picante, couve frita, banana-frita.

Tcholnt Shalem

                  Cybercook

Feijoada judaica completa para Shabat

Notas introdutórias:

O Tcholnt é um prato típico Judaico para aumentar o deleite do dia de descanso bíblico do sábado, o Shabat. É simplesmente TÁYIM - uma delícia. Nada tem a ver com a feijoada brasileira, porém, não se pode deixar de desconfiar que os brasileiros tenham aprendido a comer feijoada aos sábados com os Judeus. O Tcholnt costuma ser cozido em fogo brando (por volta de 100º C ) sendo que, a melhor maneira de assegurar-se de que não queimará é colocando uma placa de amianto ou metal - uma "blech" como se diz em yídish - entre a panela e a chama.

O horário de se iniciar o cozimento é após as 16:00 hs da Sexta-feira para consumo no almoço de sábado. Isto significa que a panela ficará no fogo todo o tempo - cerca de 18 horas. O Tcholnt não pode ser mexido, nem tampouco pode a panela ser sacudida. Os Judeus mais rigorosos sequer levantam a tampa do caldeirão. Caso haja alguma suspeita de que o líquido se consumiu e que o tcholnt irá queimar, pode-se adicionar água à temperatura próxima do ponto de fervura .

Detalhes sobre a panela:

Deve ser pesada, de alumínio ou ferro fundido com tampa. Caso seja difícil, qualquer recipiente de tamanho suficiente servirá.

Quantidades:

Não há quantidade fixa para nenhum dos ingredientes. Dependerá do número de pessoas que se planeja à mesa. Calcule um mínimo de dois pratos cheios para cada um, no mínimo.

- óleo ou gordura de galinha

- cebolas

- 1 cabeça de alho média

- ovos de galinha

- ossos com tutano para sopa

- batatas inglesas médias

- 2 pimentas malaguetas pequenas ou 10 grãos de pimenta preta

- cevada

- favas grandes

- feijão vermelho (chamado "feijão amendoim")

- grão de bico

- carne dura com um pouco de gordura ao redor ou por dentro (sugestão: músculo dianteiro ou costela dianteira)

- pitadas de segurelha ou folhas de louro

- sal

Ingrediente opcional: Kishke - tripas recheadas (parecem lingüiças brasileiras). Encontradas congeladas em qualquer açougue kasher ou empório judaico.

IMPORTANTE: Faça tudo com cuidado. Siga cada passo com atenção e CARINHO.

1. Corte algumas cebolas em fatias e deixe-as dourar em óleo ou gordura de galinha no fundo da panela (não deve ser azeite de oliva).

2. Quando as cebolas estiverem coradas junte alguns ossos. Ossos com medula (tutano) são ótimos.

3. Coloque na panela uma cabeça de alho média, bem limpa e sem as raízes.

4. Em seguida adicione uma ou duas pequenas pimentas malaguetas. Se o seu paladar reprova este sabor, use uns 8 ou 10 grãos de pimentas pretas espalhando-as na panela enquanto se adicionam os outros ingredientes.

5. Acrescente agora - sobre os ossos - alguns ovos de galinha com casca que tenham estado por 3 ou 4 minutos em água fervente. Cuidado para não trincar as cascas. Mergulhe-os anteriormente numa penela cheia de água para verificar se não estão chocos. Os ovos bons não bóiam. Quando chegar a hora de saborear a feijoada, estes ovos guardarão casca adentro uma deliciosa surpresa. Estarão marrons por dentro e seu sabor será diferente de tudo o que você já provou antes.

6. Adicione batatas descascadas cortadas em pedaços grandes

7. Junte cevada, favas grandes, feijões vermelhos e grão-de-bico que tenham estado de molho por pelo menos 2 horas antes.

8. Acrescente as carnes - as mais duras que puder encontrar e que tenham, de preferência, um pouco de gordura à volta ou dentro delas. O longo cozimento fará com que esta carne se torne deliciosa e a gordura garante percentual importante do sabor do tcholnt.

9. Junte algumas pitadas de segurelha ou folhas de louro.

10. Colocar 2 ou 3 colheres de chá de sal cheias espalhadas por cima de tudo.

11. Acrescente alguns kishkes - tripas recheadas encontradas congeladas em qualquer açougue kasher ou empórios judaicos. A maneira de acrescentá-las é enrolando-as em papel laminado e fechando-as cuidadosamente dobrando as bordas do papel. O kishke permanece no caldeirão em cozimento até a hora da refeição. Então é tirado e servido em travessa separada.

12. Despeje água fervente - devagar - até cobrir tudo.

Tele Tubbies Drink

                  Cybercook

- Vinho Tinto

- Curaçau Blue

- Stregar

- Pepper

Misture tudo e sirva em um copo bem colorido, se você tiver um do tipo LongDrink(Colorido) é melhor, se ficar meio forte, pode acrescentar um pouco de mel...e depois é só saborear.

Tempero para pernil

                            Açougueiro: Luiz Ap. de Oliveira

ingredientes

- 100 gr. de sal (2 ½ colheres de sopa bem cheia)

- 15 dentes de alho bem amassados

- ½ copo de suco de limão

- 01 litro de vinho seco (a escolher branco ou tinto)

- 05 folhas de loro moídos

- 02 pimentas dedos de moça picadinha

Tempurá

            Cybercook

Há dois tipos de tempurá. Um deles, o que servem, geralmente nos restaurantes, com os legumes e frutos do mar fritos em separados, e outro, servido em feirinhas de artesanato, com todos os legumes misturados e fritos como bolinhos ou, melhor dizendo, bolões, extremamente engordurados, mas aos quais que ninguém resiste.

Faço só o tipo restaurante, mais fácil de controlar, na hora de fritar, mas, no finzinho, frito alguns "bolinhos", menores, também mais fáceis de controlar.

Ingredientes:

- 4 manjubas pequenas limpas e abertas

- 8 camarões médios limpos

- 2 lulas cortadas em rodelas

- 1 cebola cortada no sentido do comprimento (prenda as fatias com um palito para que não solte as camadas)

- 1 berinjela pequena

- 1 cenoura média

- 50 g de vagem

- 1 abobrinha

- buquês de couve-flor

- outros legumes que quiser (talos de acelga, ligeiramente aferventados, ficam ótimos, cogumelos, brotos de bambu)

- 100 g de legumes (cenoura ralada no ralo grosso, ervilha, milho verde)

- 50 g de camarões pequenos descascados

- 1 cebolinha verde

Massa:

- 1 gema

- 2 xícaras de chá de água gelada

- 1 pitada de bicarbonato de sódio

- 1 1/2 xícara de chá de farinha de trigo

- 1 litro de óleo, numa frigideira funda, para fritar (deve dar mais ou menos 7 cm de óleo)

Lave corte e enxugue todos os ingredientes. Passe os camarões e peixinhos na farinha de trigo, retirando o excesso.

Misture em uma tigela, a gema com água e bicarbonato. Mexendo sempre, peneire a farinha, aos poucos, por cima. A massa deve ficar fina. Se precisar, ponha mais água gelada. É muito importante a temperatura da massa. Deve ser usada bem fria, tanto que, enquanto fritar, conserve a massa sobre um recipiente com gelo. Não se usa sal, pois o molho é salgado.

Esquente bastante óleo. Quanto à temperatura do óleo, faça um teste: você joga um pouco de massa no óleo, se ela afundar até o fundo da frigideira, ainda não está boa. A temperatura ideal é quando a massinha vai só até o meio do óleo e sobe, fritando.

Passe os legumes na massa e coloque direto no óleo. Não coloque muitos de cada vez. As vagens, devem ser colocadas em feixes de 3 ou 4, a berinjela, e cenoura, em fatias finas. Após um minuto, vire para fritar do outro lado. Devem ficar dourados. Escorra em papel absorvente. Ao acabar de fritar uma "rodada", limpe bem o óleo com peneira de metal ou escumadeira, para que os resíduos não queimem, estragando o restante.

Cubra os legumes soltos (cenoura, ervilha, milho), cebolinha picada e camarões pequenos com um pouco de massa e frite às colheradas.

Deixe os peixes e camarões por último. Passe-os primeiro na farinha de trigo e depois na massa. A lula ficará pronta em 1 minuto, os camarões em 4 e o peixe em 3.

Para servir, decore o prato com nabo ralado e uma porção de gengibre ralado.

Molho:

- 1 xícara de dashi (caldo de peixe)

- 3 colheres de sopa de mirin ou vinho branco doce

- 4 e 1/2 colheres de sopa de shoyu

Misture todos os ingredientes e aqueça. Assim que começar a ferver, desligue.

Culinária também é cultura: você sabe que "tempurá" vem da palavra fritura em Português- Vai ver, foram os jesuítas que os ensinaram a fritar.

Tender à Havaiana

- 1 tender 2 quilos

- 2 xícaras de chá de suco de abacaxi

- cravos da índia, o quanto baste

- 1 xícaras de chá de vinho branco

- 1 xícaras de chá de açúcar mascavo

- 3 colheres de sopa de molho inglês

- fatias de conserva de abacaxi e cerejas (ou ameixas) para decorar

Prepare o tender, retirando-lhe a casca grossa que o recobre e fazendo cortes quadriculados em toda a superfície, com linhas diagonais. Introduza cravos da índia na intersecção das linhas. Aqueça o forno a 200º . Regue o tender com o vinho branco misturado ao suco de abacaxi, o açúcar mascavo e o molho inglês. Leve-o ao forno por uma hora, coberto com papel alumínio. Descubra-o e deixe-o por mais 1 hora, mais ou menos, regando-o com o caldo de vez em quando, até que esteja com toda a superfície dourada. Retire-o e decore com as fatias de abacaxi, colocando no centro de cada um uma ameixa ou cereja. Sirva o molho que ficou na assadeira, engrossado com um pouco de farinha, à parte, se não ficar muito salgado.

Cyberdica: Use glucose de milho, se não tiver o açúcar mascavo.

Tender ao Vinho branco e gengibre

INGREDIENTES

01 TENDER BOLINHA PERDIGÃO  

01 e 1/2 xícara (chá) de vinho

branco seco

05 colheres (sopa) de mel   

01 colher (sopa) de Lea e Perrins

(molho de gengibre)    

01 colher (chá) de casca

de laranja desidratada 

25 cravos  

02 laranjas

1/2 xícara (chá) de água    

01 colher (sopa) de farinha de trigo    

salsa crespa para decorar   

MODO DE PREPARO

Coloque o Tender em um refratário e regue a mistura de 01 xícara (chá) de vinho branco, mel, molho de gengibre e as cascas de laranja. Corte uma das laranjas em rodelas e cada rodela em quatro pedaços. Faça pequenos furos no Tender, coloque sobre os furos um pedaço de laranja e espete os cravos para fixar as laranjas. Cubra o Tender com papel alumínio e leve-o ao forno médio (200*C) por 50 minutos, retire o papel alumínio e deixe por mais 20 minutos para dourar.

Coloque o Tender em um refratário e decore com a salsa crespa e a outra laranja cortada em rodelas. Sirva com o molho.

Para o molho: Em uma panela coloque o caldo que ficou no refratário, 1/2 xícara (chá) de vinho branco e a farinha de trigo dissolvida na água. Deixe o molho engrossar e sirva-o em uma molheira.

RENDIMENTO: 15 porções

TEMPO DE PREPARO: 01 hora e 20 minutos

CALORIAS POR PORÇÃO: 185,88 cal

Tender com frutas

INGREDIENTES

01 TENDER semi-osso PERDIGÃO

300 ml de cerveja preta

01 xícara (chá) de água

01 colher (sopa) de manteiga

02 dentes de alho amassados 

01 colher (sobremesa) de mostarda 

01 xícara (chá) de vinho branco seco    

02 colheres (sopa) de molho inglês

06 colheres (sopa) de açúcar mascavo    

01 colher (sobremesa) de maisena  

02 pedaços de canela em pau 

100 g de batata palha  

02 kiwis   

02 mangas haden  

01 abacaxí pequeno     

01 goiaba vermelha     

01 cacho de uvas itália

01 vidro de aspargos   

10 cerejas em calda    

MODO DE PREPARO

Coloque em uma panela, a cerveja, o vinho, a água, o alho, a mostarda, o molho inglês, o açúcar mascavo, a canela , a manteiga e leve ao fogo médio por aproximadamente 10 minutos. Coloque o Tender em um refratário, regue-o com o molho e leve-o ao forno médio (200- C) coberto com papel alumínio por 30 minutos, retire o papel e deixe-o por mais 30 a 40 minutos para dourar.

Coloque o Tender em uma travessa e decore-o com rodelas de kiwi, em cima de cada kiwi, coloque rodelas menores de abacaxí e termine com cerejas em calda. Distribua na travessa, rodelas de abacaxí e manga, batata palha, cerejas, aspargos, as uvas e goiaba vermelha. Coe a calda que ficou no refratário, coloque em uma panela e engrosse com a maisena. Sirva com o Tender.

RENDIMENTO: 15 porções de 100 g

CALORIAS POR PORÇÃO: 286,46

TEMPO DE PREPARO: 01 hora e 30 minutos

Tender Zas-Traz

                  Cybercook

- 01 Tender "bolinha" fatiado

- 1/2 litro de vinho branco seco

- suco de 3 laranjas

- 02 colheres de mel

- 01 tablete de caldo de legumes

Faça um caldo com todos os ingredientes, batendo-os no liqüidificador. Arrume as fatias de tender numa travessa refratária, acrescente o caldo e cubra com plástico tipo "magipack".

Leve ao microondas por 10 minutos na potência média e mais 3 minutos na potência alta.

...Está pronto! O que sobrar pode ser guardado na geladeira e ser consumido em lanches frios.

Sugestão: Se for festa, pode-se enfeitar as fatias em uma travessa com frutas variadas naturais ou em calda . Favor me convidar para saborear junto.

Tentação

- Laka Brandão

- 1 kg de bacalhau aferventado em:

- 3 xícaras de água

- 1 copo de vinho branco seco

- 1 folha de loro

- 1 galho de salsa

- 3 cravos da índia

- 1 talo de aipo

Acompanhamento

- ½ kg de batatas

- 1 maço de brócolis

- 3 cenouras

- Fundos de alcachofra ( opcional)

Molho tentação

- 1 xícara de maionese

- 1 lata de creme de leite sem soro

- ½ colher (chá) manjericão picado

- ½ colher (chá) tomilho fresco picado

- ½ colher (chá) orégano

- 1 colher (chá) cascas de limão

- Suco de limão a gosto

- 1 maça picada (que ficou de molho em água e limão misturar tudo muito bem).

Preparo

Retirar peles e espinhas do bacalhau aferventado. Na mesma água aferventar as batatas e cenouras e cozinhe o brócoli no vapor.

Sirva as lascas de bacalhau e legumes cobertos com o molho

Teppan de salmão

            - Carlos Ohata

Utensílios

- 1 frigideira

- 1 chapa de ferro para teppan

Legumes

- 25 g de brócolis cortado

- 25 g de couve-flor cortado

- 20 g de cenoura cortada em fatias

- 20 g de berinjela cortada em fatias

- 20 g de abobrinha cortada em fatias

- 20 g de broto de feijão (moyashi)

- ½ cubo de caldo de frango

- 50 ml de água

- 250 g de filé de salmão em cubos (1 filé)

- 1 pitada de sal

- 1 pitada de pimenta do reino

- 1 pitada de glutomato monossódico

- 1 colher de sopa de óleo de soja

Modo de preparar

1. Colocar uma frigideira média no fogo com caldo de frango e água, deixe diluir.

2. Acrescente os legumes, tempere a gosto, mexer até estar al’ dente (meio durinho).

3. Ao mesmo tempo já com a chapa de ferro aquecida, colocar a colher de óleo, aquecer e acrescentar os cubos de salmão, os temperos e fritar.

4. Colocar os legumes ao lado do salmão, fritar levemente. Servir com gorran a parte.

Acompanhamento - gorran (arroz japonês)

- 2 xícaras de chá de arroz japonês

- 2 ½ a 3 xícaras de chá de água

Cozer até estar pronto.

Terrine Anette

500 g de carne de vitela em tiras finas

500 g de carne de porco em tiras finas

2 xícaras de vinho branco

folhas de louro e tomilho

sal e pimenta-do-reino

500 g de fígado de galinha em pedaços pequenos

500 g de carne de lingüiça sem pimenta em pedaços

4 pãezinhos embebidos no leite

2 ovos

1 xícara de conhaque

2 pacotes de toicinho defumado

De véspera, coloque as carnes de vitela e de porco em uma vasilha com o vinho branco, o louro, o tomilho, sal e pimenta-do-reino. Deixe na geladeira. Misture o fígado de galinha, a carne da lingüiça, o pão, os ovos e o conhaque. Tempere com sal e pimenta-do-reino. Deixe na geladeira até o dia seguinte.

Forre uma fôrma de bolo inglês (com capacidade para 2 kg) com fatias de toicinho. Espalhe uma parte da mistura de fígado de galinha e sobreponha as tiras de porco e vitela. Coloque mais uma camada da mistura de fígado e outra de tirinhas de carne. Termine com a mistura de figado. Cubra com folhas de louro e galhos de tomilho. Por último, coloque o restante das fatias de toicinho.

Leve ao forno médio (180ºC), preaquecido, e asse em banho-maria de água fervente por aproximadamente 2 horas ou até que, enfiando uma faca, ela saia limpa. Depois de pronto, cubra a fôrma e coloque um peso sobre ela. Desenforme no dia seguinte.

Para 20 pessoas

Terrine de chocolate com amêndoas

Para a Terrine

200 g de manteiga em temperatura ambiente

100 g de açúcar

4 ovos

100 g de chocolate em pó

50 g de cacau em pó

150 g de amêndoas sem pele e picadas

Para o creme

4 gemas

125 g de açúcar

25 g de farinha de trigo

500 ml de leite

2 colheres (chá) de essência de baunilha

Prepare a terrine: bata a manteiga com o açúcar. Acrescente os ovos, o chocolate e o cacau e bata mais um pouco. Junte as amêndoas e misture. Distribua em uma fôrma de bolo inglês (capacidade de 700 g) forrada com papel-alumínio. Leve à geladeira.

Prepare o creme: bata as gemas, o açúcar e a farinha de trigo. Ferva o leite e acrescente à mistura de gemas, batendo ligeiramente. Leve ao fogo baixo, mexendo sempre. Deixe ferver até engrossar, retire do fogo e adicione a essência de baunilha. Deixe esfriar e leve à geladeira.

Desenforme a terrine e sirva com o creme de baunilha.

Para 6 a 8 pessoas

Terrine de ricota com salda fantasia

 -Glenys Silvestre

Para a terrine:

- 700 g. De ricota

- 1 xícara de chá de cebola ralada

- 1 xícara de chá de erva frescas bem picadas

- 1 xícara de café de azeite

- 2 colheres de sopa de manteiga

- Leite, se necessário

- 1 xícara de chá de castanha do pará processada

- Azeite para untar a forma.

Para a salada:

- Cenoura ralada

- Repolho roxo em tiras finíssimas

- Repolho branco em tiras finíssimas

- Couve em tiras finíssimas

- 1 xícara de chá de morango picados

- 1 xícara de chá de kiwi picado

- 1 xícara de chá de manga picada

- 1 xícara de chá de abacaxi picado

- 1 copo de azeite

- Suco de 1 limão

- 1 xícara de café de água

- Sal e pimenta a gosto

Modo de preparar a terrine

Reserve 1/3 das castanhas processadas.

Amasse bem ou processe a ricota. Junte os demais ingredientes amassando bem. Coloque em forma untada de azeite e leve à geladeira por 2 ou 3 horas.

Desenforme sobre um prato grande e espalhe a castanha reservada por cima.

Ao redor coloque a salada fantasia

Modo de preparar a salada

Misture bem todos as verduras. Coloque à volta da terrine.

Coloque sobre elas as frutas picadas.

Regue com o molho.

Terrine de salmão com camarão em gelatina

                         - Glenys Silvestre

Ingredientes

- 250 g. de espinafre cozido

- 750 ml. de caldo de cascas de camarão

- 01 tablete de caldo de galinha

- 02 pacotes de gelatina em pó sem sabor

- 750 g. de camarão pesados com a casca cozidos

- 01 pimentão amarelo cozido

- 300 g. de salmão defumado

- 200 g. de vagem macarrão cozida

- 06 colheres de sopa de azeite

- Sal e pimenta

Modo de preparar:

1. Faça um caldo coma as cascas do camarão, 01 litro de água e um tablete de caldo de galinha. Coe e deixe esfriar. Separe um pouco desse caldo e nele dissolva a gelatina. Aguarde 03 minutos.

2. Misture com o restante do caldo. Forre uma forma de bolo inglês com uma camada de caldo e leve a geladeira.

3. Enquanto endurece, tempere separadamente os vegetais e o camarão com azeite, sal e pimenta.

Montagem da terrine:

1. Sobre a camada de gelatina já endurecida coloque 2 fatias de salmão. No meio coloque a vagem. Cubra com o caldo.

2. Coloque uma camada de camarão, sobre ela o espinafre e mais caldo.

3. Por último coloque os pimentões em tiras e cubra tudo com o restante do caldo.

4. Deixe na geladeira de um dia para o outro.

5. Sirva acompanhado de salada fresca

Rendimento: serve 06 pessoas

Terrine de salmon com pistaches

                         - Chefe de cozinha: Jurandyr Afonso

ingredientes:

- 1 kg. de salmon fresco cortado em postas e temperado a gosto

- 04 gemas - claras em neve

- 01 sachê de tempero de peixe

- sal, pimenta e cheiro verde picadinho à gosto

- folhas de acelga aferventadas (água e sal)

- 04 colheres de sopa de azeite

- 01 cebola grande ralada

- 02 dentes de alho socados

- 1/3 xícara chá de vinho branco seco

- 1.1/2 xícara de creme de leite fresco

modo de fazer:

- doure a cebola no azeite, junte o alho e o peixe, mexendo bem devagar. acrescente os temperos a gosto e o vinho branco seco e deixe até que esteja totalmente cozido. deixe esfriar, corte em lascas e reserve.

- quando totalmente frio, misture delicadamente o creme de leite com as gemas e o salmon, sendo por último, as claras em neve, misturando delicadamente. empregue

1º recheio:

- 500 gr de requeijão

- 01 xícara chá de pistaches

2º recheio:

- 150 gr de tomate seco

montagem da terrine:

- forre uma forma de bolo inglês com as folhas de acelga, coloque uma camada de creme de salmon, 1º recheio, creme de salmon, 2º recheio, creme de salmon e 1º recheio novamente, fechando com folhas de acelga. leve ao forno coberto com papel alumínio em banho-maria por 1 hora aproximadamente.

Tian de filé-mignon com escarola e cenourinhas

100 g de bacon magro picado

2 cebolas picadas

1 dente de alho picado

180 g de manteiga

1 kg de folhas de escarolas cortadas em julienne

sal e pimenta-do-reino

100 g de tomates secos picados

1,6 kg de filé-mignon limpo (reservando as aparas)

1/2 xícara de óleo

1 cenoura picada

1 galho de salsão (parte branca) picado

2 galhos de tomilho

1 folha de louro

150 ml de vinho branco seco

1 litro de caldo de carne

Frite o bacon e reserve. Refogue 1 cebola e o alho em 50 g de manteiga. Junte a escarola e refogue rapidamente. Tempere com sal e pimenta-do-reino. Acrescente os tomates secos e o bacon. Reserve. Amarre o filé-mignon. Aqueça 80 g de manteiga e o óleo em uma assadeira e doure a carne por todos os lados no fogão. Retire toda a gordura que restou, acrescente as aparas reservadas, a cenoura, o salsão, o tomilho e o louro e doure bem sobre a chama do fogão, sacudindo a assadeira. Cubra a assadeira com papel-alumínio.

Leve ao forno quente (220ºC), preaquecido, por 15 minutos. Retire e transfira a carne para uma travessa, cobrindo com papel-alumínio para mantê-la quente. Leve a assadeira ao fogão, junte o vinho e raspe bem o fundo da assadeira e faça o molho, deixando ferver por 5 minutos. Acrescente o caldo de carne, misture bem e transfira tudo para uma panela. Deixe cozinhar em fogo baixo por 30 minutos. Passe o molho por uma peneira e leve de volta ao fogo, até reduzir pela metade. Retifique o tempero e reserve.

Disponha a escarola em uma travessa redonda. Corte o filé em fatias finas e arrume sobre as escarolas. Regue com o molho e sirva com cenourinhas.

Para 8 a 10 pessoas

Tiramissú de chocolate

 - Culinarista: Silvia Percussi

ingredientes:

- 06 ovos

- 01 xícara de chá de açúcar

- 400 g. de mascarpone

- 300 ml. de creme de leite fresco ou 1 lata de creme de leite sem soro

- 03 pacotes de biscoito champanhe

- 01 copo de café forte

- chocolate picado a gosto

- licor amaretto a gosto

modo de preparar:

- bata as claras em neve com ½ xícara de açúcar. separadamente.

- bata as gemas com o açúcar restante.

- junte a esta gemada o mascarpone. bata até obter um creme denso.

- adicione o creme de leite e misture.

- por fim, acrescente as claras em neve, mexendo delicadamente.

- molhe os biscoitos no café com o licor. numa vasilha, acomode camadas de biscoitos creme e chocolate, terminando com o creme.

- leve à geladeira.

Tiramissu I

- 1 xícara de chá de açúcar

- 6 gemas

- 400 g de marcarpone

- 300 g de creme de leite fresco ou 1 lata de creme de leite sem soro

- 6 claras

- 3 pacotes de biscoito champanhe ou inglês

- 1 copo de café forte

- chocolate meio amargo a gosto, picado

- licor amaretto a gosto

Bater as 6 gemas com 1/2 xícara de açúcar ma batedeira, depois acrescentar 400 g de mascaporne mais o creme de leite. Bater na mão Bater as 6 claras em neve com 1/2 xícara de açúcar e juntar com a mistura acima. Molhar os biscoitos no café mais o licor (muito rápido, só uma passadinha. Colocar no pirex os biscoitos e colocar o creme por cima. Salpicar chocolate ralado e continuar fazendo as camadas: biscoito, creme, chocolate ralado, sendo que por último, se salpica chocolate em pó, que fica mais bonito ou o mesmo chocolate ralado.

Tiramissu II

- 200g de chocolate meio amargo

- 1 caixa de biscoito ingles

- 2 xícaras de café(480ml)preparado bem forte

- 2 colheres de conhaque

- 6 gemas

- 6 colheres(sopa) de açúcar(30ml)

- 1 xícara (200g) de ricota fresca

- 1 xícara (240ml) de creme de leite fresco

- 1 colher (sopa)(15ml)de essência de baunilha

- 6 claras

Preaqueça o forno em temperatura média(190°C).Pique o chocolate, coloque numa tigela e reserve.

Distribua os biscoitos em uma assadeira , leve ao forno e asse por 15 min.Retire do forno e deixe esfriar.

Numa tigela, coloque o café e o conhaque , e misture bem. Despeje sobre os biscoitos já frios ,regando-os levemente(os biscoitos devem permanecer crocantes) e reserve.

Numa tigela, coloque as gemas e o açúcar, bata com uma colher de pau até obter uma gemada esbranquiçada e fofa.

Coloque a ricota e o creme de leito no copo do liqüidificador ou no processador de alimentos até obter um creme leve e uniforme. Junte à gemada, acrescente a essência de baunilha e, com uma espátula, misture delicadamente, sem bater, fazendo movimentos de baixo para cima, até incorporar todos os ingredientes. Reserve.

Coloque as claras em uma tigela e bata em uma batedeira até ficarem em neve bem firme.

Junte as claras em neve à misture com uma espátula incorpore delicadamente para não perder o volume. Reserve.

Numa forma refratária quadrada com 22cm de lado e 5 cm de altura, distribua a metade dos biscoitos, lado a lado até forrar o fundo da fôrma.

Espalhe a metade da mistura sobre os biscoitos formando uma camada uniforme.

Polvilhe por igual com metade do chocolate picado. Repita esse procedimento, formando mais uma camada de biscoito, outra de creme e finalizando com o chocolate picado restante. Cubra com filme plástico e leve à geladeira por, no mínimo,2 horas antes de servir.

Rendimento: 10 porções

Tiramissu

- 1/2 quilo de queijo creme ou Filadelfia ou ricota

- 4 gemas

- 75 g de açúcar de confeiteiro

- 1 colher de sopa de casca ralada de limão

- 1 colher de chá de suco de limão

- 200g de biscoito champanhe

- 1/4 litro de café

- 6 colheres de sopa de licor de café

- 1 colher de cacau (chocolate em pó )

Colocamos as gemas em um refratário em banho maria com o açúcar e batemos com batedeira até que fique um creme bem espesso e esponjoso.

Misturamos o queijo branco com a casca ralada de limão e o suco. Agregamos as gemas batidas e misturamos.

Forramos um pirex com os biscoitos, umidecemo-los com o café e licor, cobrimos com o creme, repetimos as camadas.

Levamos à geladeira por 4 ou 5 horas, polvilhamos com o chocolate em pó.

Tiramisú

Bata as gemas com o açúcar até formar um creme bem leve. Junte o mascarpone, mexa com uma espátula e acrescente as claras batidas em ponto de neve. Misture delicadamente e reserve. Numa tigela à parte misture o vinho marsala, o café, 3 colheres (sopa) de Cacau em Pó e umedeça os biscoitos champanhe nesta mistura.

Monte o tiramisù num prato de bordas altas, distribuindo os biscoitos umedecidos um ao lado do outro, até forrar o fundo do prato. Cubra com uma camada do creme de gemas e mascarpone e repita mais uma camada de biscoitos e outra de creme. Cubra o prato com papel-alumínio ou filme-plástico e leve à geladeira por cerca de 4 horas. Na hora de servir, corte o doce em pedaços quadrados e polvilhe fartamente cada porção com o Cacau em Pó Garoto restante.

O que eu preciso ter-

5 ovos (gemas e claras separadas), 100g de açúcar, 250g de mascarpone, 150 ml de vinho Marsala seco, 150 ml de café bem forte, 34 biscoitos tipo champanhe (350g), 6 colheres (sopa) de Cacau em Pó Garoto  

DICA: · Para fazer um tiramisù com sabor mais marcante de chocolate, acrescente ao creme de mascarpone 2 colheres (sopa) rasas de Cacau em Pó Garoto.

· Você sabe o que é mascarpone- Ele é um derivado do leite, de consistência cremosa e sabor mais suave que o queijo fresco. Hoje é fabricado no Brasil e vendido nas grandes cadeias de supermercado, mas caso você não o encontre, substitua-o por creem-cheese ou ricota bem fresca.

Tofu com molho de ostras

                                               Márcio

Ingredientes:

1 tofu (queijo de soja)

2 dentes de alho ralado

1 colher de sopa rasa de gengibre bem picadinho

4 pés de cebolinha verde

Molho:

1 xícara de caldo de galinha ou carne

3 colheres de sopa de molho de soja

1 colher de sopa de molho de ostra

1 colher de sopa rasa de maizena

½ colher de café de ajinomoto

2 colheres de sopa de óleo

Modo de Preparar:

1) Coloque o tofu dentro de uma bacia com água quente por 10 minutos.

Corte-o em pedaços e coloque-os de novo em água quente com uma colher de chá de sal. Deixe-os mergulhados nesta salmoura quente até a hora de preparar o prato.

2) Prepare o molho misturando o caldo, o molho de soja, o molho de ostra, a maizena e o ajinomoto.

3) Coloque 2 colheres de sopa de óleo no Wok ou em um tacho - deixe esquentar.

Frite o alho e o gengibre, despeje o molho do item 2 e deixe engrossar.

Coloque o tofu dentro deste molho quente e deixe ferver mais um pouco (adicione sal, só se precisar).

Agora adicione a cebolinha picadinha. Misture bem e sirva.

Toicinho do céu

500 g de açúcar em calda grossa

150 g de queijo vermelho ralado

50 g de manteiga

80 g de farinha de trigo

6 ovos(sendo 3 sem claras, batidos ligeiramente à parte)

Ponha a manteiga na calda ainda quente. Depois de fria, misture os

ovos, o queijo e a farinha de trigo. Misture tudo e leve ao forno quente

em tabuleiro untado. Depois de frio, corte os pedacinhos, passe em

açúcar cristal e enrole em papel natal.

Tomate Seco com Alcaparras

                - Culinarista: Diocélia Moretti de Andrade (Dio)

Ingredientes:

- 01 kg de tomate maduro firme - (tipo pêra ou de bora)

- 05 colheres rasa de de sopa de açúcar para 02 colheres rasa de sopa de sal

- orégano à vontade (para forno e montagem)

- 1.1/2 xícara de chá de azeite

- 08 dentes de alho amassados

Ingredientes para montagem:

- azeite virgem - (o quanto necessário)

- 150 gr de alcaparras

- 150 gr de azeitonas verdes sem caroço em rodelas

- 150 gr de azeitonas pretas sem caroço em rodelas

- 01 pacote de queijo parmesão fresco

Modo de preparo:

- Lavar bem os tomates, secar, retirar o talinho e partir ao meio.

- Em uma forma coloque um do lado do outro de barriguinha para cima polvilhar a mistura do açúcar com o sal sobre os tomates.

- Levar ao forno à temperatura de 250º C no mínimo por 45 minutos mais ou menos.

- Retirar a forma do forno, virar os tomates e jogar fora o caldinho que juntou na forma.

- Levar de volta para o forno na mesma temperatura por 40 minutos mais ou menos.

- Retirar do forno novamente, desvirar os tomates e com uma colherinha tirar todas as sementinhas.

- Pegar 03 colheres das de sopa rasa de orégano e espalhar sobre os tomates os 08 dentes de alho amassados e as 03 colheres de sopa de azeite e levar ao forno por mais 35 minutos mais ou menos.

- Vá desvirando até chegar no ponto de assadinho.

Montar em camadas:

- Com alcaparras, azeitonas verdes e pretas, queijo parmesão fresco, orégano e azeite virgem para

- cobrir. Deixe descansar.

Tomates aos 12 sabores

                  - Chefe de cozinha: Glenys Silvestre

Ingredientes:

- 04 tomates maduros grandes e bem firmes

- 02 maçãs pequenas

- 02 peras

- 75 gr. de abacaxi cortado

- 01 pitada de gengibre

- 04 cravos

- 01 aniz estrelado

- 01 pitada de canela

- 03 gotas de baunilha

- 15 gr. de passas

- 01 casca de laranja

- 01 casca de limão

- 04 folhas de hortelã

- 10 gr. de nozes

- 10 gr. de amêndoas

- 10 gr. de pistache

- 100 gr. de açúcar

- Suco de 01 laranja

Modo de Preparo:

- Lave os tomates, corte-lhes um chapéu e retire o recheio sem estragar a pele.

- Lave e descasque as peras e maçãs, retire o miolo e corte em fatias.

- Pique as nozes, amêndoas e pistaches.

- Coloque em uma panela 50 gr. de açúcar.

- Assim que caramelizar, junte as maçãs, peras e abacaxi, mexendo bem até que cozinhem.

- Retire do fogo.

- Aqueça o forno em temperatura de 200 graus (forte).

- Junte às frutas, as cascas de laranja e limão, o gengibre e todos os demais ingredientes, com exceção do restante do açúcar, o suco de laranja e a baunilha.

- Recheie os tomates com a mistura das frutas, e leve ao forno por 5 a 7 minutos.

- Enquanto os tomates assam, coloque em uma panelinha o açúcar restante e deixe caramelizar.

- Junte o suco de laranja e a baunilha.

- Retire os tomates da assadeira e cubra com esse molho.

- Este prato pode ser usado como sobremesa ou acompanhamento de carne de porco ou de javali assada.

Rendimento: 04 porções

Tomates gelados perfumados de azeitonas

              - Chefe de cozinha: Glenys Silvestre

Ingredientes:

- 04 tomates

- 01 colher de sopa e extrato de tomate

- 03 colheres de sopa de catchup

- 50 gr. de açúcar

- 05 colheres de sopa de azeite

- 01 dente de alho picado

- 01 cebola picada

- 02 ramos de manjericão

- 02 ramos de dill

- 01 colher de sopa de vinagre balsâmico

- 100 gr. de azeitonas pretas bem picadas

- Sal e pimenta

Modo de Preparo:

- Lave bem os tomates, corte-lhes uma tampa, retire a polpa e reserve.

- Embrulhe os tomates com a tampa em papel filme e leve a geladeira.

- Frite o alho e cebola no azeite, junte as polpas, o extrato de tomate, o catchup e açúcar.

- Deixe cozinhar por 10 minutos, junte meia xícara de água, as ervas e passe tudo no liqüidificador.

- Coe e reserve ¼ na geladeira, coloque o restante no freezer em uma tigela de metal e deixe por 24 horas.

- Misture as azeitonas no molho de tomate reservado, e tempere com o vinagre balsâmico, sal e pimenta. R

- Recheie os tomates com o sorvete de tomates e sirva com o molho de azeitonas.

- Enfeite com ervas.

Obs: Este prato deve ser utilizado como entrada, acompanhado de salada fresca e queijo de cabra.

Rendimento: 04 porções

Tomates secos

                 (cozinha maravilhosa - rede band)

Ingredientes 

½ kg tomates

1 colher (sopa) sal

1 colher (sopa) açúcar

2 dentes de alho

2 xícaras (chá) óleo de girassol

2 colheres (sopa) azeite

  Corte os tomates ao meio, tire as sementes e polvilhe com açúcar e sal, misturados.

Arrume em um refratário, com o corte para cima, e leve ao micro por 25 minutos em potência média.

Vire os tomates e volte ao microondas por mais 10 a 15 minutos, na mesma potência.

Deixe esfriar e adicione o alho, o óleo e o azeite.

Clique no ícone para nova escolha

Tomates Secos II

            Cybercook

- 03 kg de tomates lavados - cortados ao meio e retiradas as sementes

- 01 xícara de açúcar e 01 colher de sopa de sal

Misturar estes dois ultimos ingredientes

Passe essa mistura nos tomates um a um e coloque em assadeiras sem untar com o corte para cima.

Leve ao forno 200° C por 1:30 hora. Depois deste tempo, vire-os - os que estiverem com água tire numa pia.

Leve ao forno 150° C por 01 hora. Vire novamente e leve ao forno por 30 minutos a 150 °.

Desligue o forno - não retire do forno até que estejam totalmente frios.

Tempero:

01 xícara de azeite

06 dentes de alho espremidos

01 colher de sobremesa de orégano

01 colher de sobremesa de sal

Salsinha picada

Pimenta

Numa vasilha, coloque umas colheres do tempero, 01 camada de tomates e vá alternando até o fim - os tomates devem ficar cobertos com azeite sempre.

Leve para a geladeira - Conserva por 03 meses.

Tomates secos II

- 2 quilos de tomate tipo Débora (os menores são os que dão melhor resultado)

- 1 xícara de açúcar

- 1 colher de sopa de sal

- azeite

- orégano seco

- manjericão seco

- alho fatiado (de preferência desidratado)

Lave os tomates. Tire os pedúnculos, corte-os ao meio e retire as sementes. Coloque-os em uma assadeira grande, com a pele voltada para baixo. Misture o sal e o açúcar. Dentro de cada um deles, ponha 1 colher de chá do tempero de sal e açúcar. Leve-os ao forno mínimo por uma hora e meia. Vire-os com a pele para cima e escorra a água da assadeira. Volte-os ao forno por mais uma hora e meia. Vire, novamente e volte ao forno por 45 minutos. Torne a virar e deixe por mais 45 minutos. Se perceber que o forno está muito quente, coloque uma coher de chá, impedindo que a porta do forno se feche para diminuir ainda mais o calor do forno. Normalmente, no tempo descrito, o tomate já está seco, mas, se precisar, vire novamente e deixe mais um pouco. Desligue o forno e deixe os tomates ficarem ali por mais umas três horas. Retire-os e arranje-os em frascos, por camadas. A cada camada, derrame um fio de azeite e polvilhe orégano, umas poucas folhinhas de manjericão, umas fatias de alho. Se !

gostar, coloque alcaparras ou azeitonas. Se preferir, faça sem o alho, ou só com o orégano, que é o tradicional. Feche os frascos e leve à geladeira. Dura até um mês na geladeira

Tomates secos

- Culinarista: Meire Olivi

ingredientes:

- 03 kg de tomates médios e maduros (não moles), os mais baratos

- 01 xícara de chá de açúcar

- 01 colher de sopa de sal

modo de preparo:

- cortar os tomates ao meio, retirar as sementes, passar açúcar e sal (misturados).

- numa assadeira, colocar os tomates virados para cima em forno à 200ºc por 1h30.

- depois virar os tomates para baixo, retirando o excesso de água, retornando ao forno à 150ºc por 1 hora.

- virar novamente e voltar ao forno à 150ºc por mais 30 minutos.

- desligar, mantendo fechado, até que esfrie por completo.

molho para temperar:

- 01 xícara de chá de azeite

- 06 dentes de alho processado

- 01 colher de sobremesa de óregano

- 01 colher de sobremesa de salsinha

- 01 pitada de sal a gosto

modo de preparar:

- misturar os ingredientes do molho, montar num recipiente, intercalando os tomates e o tempero até o final.

- terminar com o molho, conservar em geladeira por 03 meses.

- pode ser congelado.

Torradinha de São João

Passe sobre fatias de pão de forma cortadas em 4 pedaços uma

mistura feita com:

1 lata de leite condensado

2 xícaras de chá de amendoim torrado e triturado

Leve ao forno médio por 15 minutos.

Torrone de frutas

100g de amendoim torrado

100g de ameixas pretas

200g de frutas cristalizadas

200g de biscoitos tipo Maria

100g de margarina

1 xícara de chá de glucose de milho

1 colher de chá de baunilha

Quebre os amendoins, pique as ameixas, frutas e biscoitos. Bata a margarina, junte a glucose aos poucos, bata mais e acrescente o restante dos ingredientes. Misture tudo e coloque em forma baixa, forrada com papel impermeável. Leve à geladeira e depois de

firme corte em quadrados ou fatias. Conserva-se por muitos dias em vasilhas tampadas. Os pedacinhos podem ser embrulhados em papel celofane ou impermeável. Deve-se conservar em geladeira até a hora de servir.

Torrone de frutas

100g de amendoim torrado

100g de ameixas pretas

200g de frutas cristalizadas

200g de biscoitos tipo Maria

100g de margarina

1 xícara de chá de glucose de milho

1 colher de chá de baunilha

Quebre os amendoins, pique as ameixas, frutas e biscoitos. Bata a margarina, junte a glucose aos poucos, bata mais e acrescente o restante dos ingredientes. Misture tudo e coloque em forma baixa, forrada com papel impermeável. Leve à geladeira e depois de

firme corte em quadrados ou fatias. Conserva-se por muitos dias em vasilhas tampadas. Os pedacinhos podem ser embrulhados em papel celofane ou impermeável. Deve-se conservar em geladeira até a hora de servir.